Чайная карта

Путеводитель в мире чая

Чай пьют и любят во всех уголках планеты. Это самый потребляемый напиток в мире после воды. Его пьют горячим и охлажденным, используют как основу для десертов, коктейлей и мороженого. При этом мало кто знает, как чай делают и чем зеленый отличается от светлого улуна, а черный от Шу Пуэра.

Мы так увлеклись чаем, что превратили свое увлечение в дело всей жизни. И ни разу не пожалели. Теперь мы просто обязаны поделиться с вами своим опытом. Расскажем о том, какие бывают китайские чаи, как и с чего их делают, и чем они отличаются друг от друга.

Всего есть семь групп чаев

 

ЗеленыеБелыеЖелтыеЧерные

 

 

 

 
КрасныеУлуныПуэры 

Каждая группа – как факультет в университете. Имеет одно направление и несколько дополнительных подразделений. Так, например, зеленых, черных, белых чаев и улунов – великое множество. А всех вместе – более 900 сортов.

Чем они отличаются?

Сырьем

Для каждой группы листья и почки собираются с разных видов чайных кустов. На сегодняшний день известно более 260 видов чайных кустов камелии китайской (это одно растение и дает весь чай в мире).

Способом обработки

Сырье одно, но обрабатывается по-разному. Отсюда степень ферментации, вкус, аромат, насыщенность и огромное количество разных видов чаев.

Существует более 900 видов китайского чая

А теперь приготовьтесь, впереди вас ожидает путешествие на чайные плантации и много интересных открытий.

Зеленый чай

Это самый популярный чай в Китае. Невероятно полезный и очень вкусный. Производится во многих провинциях Поднебесной. Собирается с тех же кустов, что и черный чай. Но в отличие от черного, зеленый почти не ферментируется. Обработка сырья занимает всего пару часов, механическое воздействие – минимальное.

В зеленом чае на 50% больше витамина С, чем в обычном черном.

 

Технология производства

Над собранными молодыми почками колдуют немногословные китайские фермеры, проделывая множество операций вручную. Цельные листья одинаковых размеров идут в элитные сорта, а вторсырье (поломанные листья и веточки) перемалывается и становится основой для чайных пакетиков. Качество зеленого чая определяется цельностью листа. Именно поэтому его не упаковывают в вакуум.

Всего существует более тысячи сортов зеленого чая. Наиболее популярны: Лунцзин, Моли Лун Чжу, Бай Мао Хоу, Анкси Бай Ча, Би Ло Чунь, Чжу Йе Цин и другие.

Все сорта имеют ярко выраженный цветочный аромат, нежный травяной вкус и богатое послевкусие. Прекрасно тонизируют, утоляют жажду, ускоряют метаболизм.

Как выглядит заваренный и сухой лист

Зеленый чай до и после заварки

Так как зеленые чаи – слабоферментированные, они быстро портятся. Поэтому хранить их следует при температуре -18 градусов и не дольше одного года.

После вскрытия герметичной упаковки любой чай рекомендуется выпивать за 1-2 месяца.

Белый чай

Этот чай вопиюще восхитителен. Он обладает едва уловимым ароматом и нежнейшим вкусом. В нем есть мед, фрукты, полевые цветы. Наверное, так пахнет весна. Только есть одно небольшое «но» – белый чай понятен не всем.

Если вы курите, то вы перепутаете белый чай с водой. Если только что пообедали в «Макдональдсе» – вам не судьба оценить его магию вкуса. Но если вы следуете формуле: «пить чай, видеть чай, знать чай», перепробовали десятки разных сортов, научились отличать зеленые чаи от светлых улунов, тогда можете смело переходить на следующий этап – на дегустацию белых чаев. И называть себя чайным гурманом с большой буквы.

Белый чай Белый пион Люкс

Это «Белый пион Королевский», при заварке дает почти прозрачный настой.

Белый чай выращивается всего лишь в одной провинции Китая – в Фуцзяни. И собирается с определенных чайных кустов, молодые побеги которых покрыты белыми ворсинками. Отсюда и название чая.

Желтый чай

Это элитный чай. Высший пилотаж. Чай с глубоким цветочно-травяным ароматом и богатым послевкусием. Пробовать его нужно, имея большой чайный опыт за плечами.

Желтые чаи выращивают в четырех провинциях Поднебесной: Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. За счет сложности производства их продают в ограниченных количествах и по высокой цене.

Желтый чай во время правления династии Тан был привилегией императора и высшей знати. Долгое время технологию его производства тщательно скрывали от иностранцев. За разглашение тайны строго карали.

Желтый чай
Как заваривать желтый чай

А секрет желтого чая (мы не боимся императора Тан) в процедуре томления. Сначала чайные росточки готовят по технологии зеленого чая, но потом заворачивают порционно (по 500 грамм) в специальную гигроскопичную упаковку. И прячут на несколько дней в прохладное темное место. За это время чай желтеет. Как скошенная трава, которую собирают в стога.

В Украине желтый чай трудно найти, как и в других странах Европы. Но недавно мы были на чайной выставке в Китае и привезли оттуда небольшое сокровище. С удовольствием поделимся с вами (он находится в группе зеленых чаев – среди своих ближайших родственников).

Черный (темный) чай

Черный чай в Китае и черный чай в Европе – это разные вещи. Чай, который мы называем черным – это на самом деле красный чай. Запутались? Ну ничего, сейчас все станет ясно.

Черный (темный) чай

Черный или темный чай полностью ферментированный. На все 100%. Он как Луи Армстронг. Не такой популярный, как красный, но имеет своего ценителя.

Как появился темный чай

Появился темный чай во времена династии Тан в провинции Сычуань. Тогда чай поставляли в Тибет, Монголию, Северный Китай на лошадях. Зеленые чаи сжимали в большие блины. При транспортировке их вешали на спины лошадей и начинали путешествие, которое могло занять до 3-х месяцев.

Во время поездки чайные блины подвергались воздействию солнечного света, осадков, температурных изменений. И так много раз. И когда зеленый чай прибывал в назначенное время, он сильно ферментировался и становился темным. Вкус этого чая очень нравился племенам, поэтому производители начали повторять процесс ферментации с помощью температуры и влажности.

Технология производства

Процесс производства этого красавца, пожалуй, самый сложный и продолжительный. Листикам достается больше всего от рук чайных мастеров и различных станков. Сначала их несколько раз сушат и проветривают, потом подвяливают, скручивают, мнут и выжимают соки. Засыпают сырье в гигантские бункеры, где под воздействием высоких температур и влаги чай ферментируется в течение десяти часов, а то и дольше. На выходе получается мягкое, черное, как ночь, сырье, которое прессуется в виде цилиндров или плиток.

Фасовка черного чая
Брикеты темного чая

Это самый крепкий и терпкий чай из всех возможных. Настой темный, вязкий, маслянистый, обладает выраженным древесным ароматом с нотками фруктов. Это экстравагантный чай с мужским характером. Пейте его вечером.

Красный чай

В нашей стране красный чай называют черным. Ну что ж, мы не против. Главное, чтобы вы не путались в понятиях.

Именно красные чаи мы покупаем в супермаркетах. Именно их пьют в Англии к завтраку. Именно их выращивают в Кении, Индии и на Цейлоне. Но китайские чаи лучшие. Они принципиально отличаются от кенийских, индийских и цейлонских сортов. И сейчас мы объективны как никогда.

Черные чаи из магазина собираются и обрабатываются машинами. Для урожайности чайные кусты щедро удобряют и опрыскивают пестицидами. Сырье ферментируют в гигантских объемах и фасуют в яркую, продуманную маркетологами упаковку, чтобы занять почетное место на полках супермаркета.

Китайские красные чаи более крепкие и ароматные, завариваются несколько раз. Фермеры-работяги, которым по барабану маркетинг, собирают и высушивают листья вручную. Обрабатывают их на самодельном оборудовании и в дровяных печах в течение нескольких дней. Они не соревнуются с гениями рекламы, не стремятся украсить полки супермаркетов. Они просто делают свое дело хорошо. А спрос на качество всегда есть.

Как собираю чай в Китае

Фермеры собирают некоторые сорта чая в 6 утра, когда горные вершины окутаны туманом.

При заваривании красные чаи дают благородный темно-бурый цвет настоя и глубокий бархатистый аромат. Эти чаи нравятся решительным людям, их можно заваривать крепко. Они особенно хороши вечером и с хорошей книгой.

Улун

Многие думают, что улун – это сорт чая. Но на самом деле это отдельная группа чаев, и их есть огромное множество сортов. Различают два подвида улунов – светлые (ближе к зеленым) и темные (ближе к черным). Например, Те Гуань Инь – светлый улун, Да Хун Пао – темный.

Светлые – слабоферментированные чаи, поэтому их нужно хранить в холодильнике при температуре -18 градусов. Темные сохраняйте в шкафчике.

Чайная церемония в Китае

Только улуны подходят для чайной церемонии «гун фу ча», которая в переводе означает «высшее чайное мастерство».

Улуны производят в Тайване и на юге Китая в двух провинциях: Гуандун и Фуцзянь. Каждая из этих провинций выращивает свои уникальные сорта. В качестве сырья используют пять верхних листиков. Им здорово перепадает во время обработки.

Сначала урожай проветривают, потом выгружают в огромные барабаны из бамбука и крутят в течение 20-ти минут. Затем их раскладывают на подносы и прячут в сырое помещение на всю ночь. На следующий день их опять безжалостно мнут, но уже на специальных станках. Все эти операции делаются для того, чтобы выпустить из чая максимум сока и окислить его за короткое время. Потом идет сушка в дровяных печах и фасовка.

Свежий собранный зеленый лист
Как ферментируется чайный лист

Какой бы вы сорт улунов не попробовали, это всегда вкусно, свежо и молодо. Они бодрят и поднимают настроение, за то их и любим.

Пуэр

Наконец-то мы добрались до пуэров. Про эту группу чаев мы можем говорить часами. Развенчивать мифы и рассказывать, как все обстоит на самом деле. Это наша любимая тема, ну вы поняли.

Начнем с главного. Все пуэры бывают двух видов: зеленые – Шен и темные – Шу. Они отличаются технологией обработки.

О Шен Пуэрах

Качество светлых Шен Пуэров зависит от исходного сырья. Чем старше чайные деревья, с которых были сорваны листья, чем крупнее сам лист, чем выше расположена плантация, тем вкуснее и насыщеннее чай. С годами Шен Пуэрам свойственно ферментироваться естественным путем, за счет чего они становятся ценнее. Их стоимость с каждым годом увеличивается в среднем на 25%.

Обязательно попробуйте 5-6-летние Шен Пуэры – они оптимальны по соотношению цена/качество. Но если вам выпадет возможность продегустировать когда-нибудь 25-летние блины, не упустите ее. Это настоящий космос!

20-летний пуэр

О Шу Пуэрах

Темные Шу Пуэры появились относительно недавно – в семидесятых годах. Они производятся по технологии «ускоренной ферментации». Сырье ссыпается в огромные кучи на фабриках и обильно поливается водой. Затем накрывается брезентовой тканью, где листья начинают париться в ускоренном режиме.

Периодически чайный мастер снимает ткань и перемешивает вилами эту кучу. И так продолжается 45 дней. Суть этой процедуры заключается в том, чтобы за это время Шу Пуэр прошел такие же стадии ферментации, как и Шен Пуэр за 30 лет. На вкус молодой Шу похож на элитный Шу. Но это не одно и тоже.

Подписывайтесь на самую чайную рассылку, читайте наш блог и пейте самый вкусный чай в мире!

Выберите себе каждого вида чая на пробу в каталоге и обязательно поделитесь с нами впечатлениями.