Как делается пуэр
Китайский традиционный пуэр – напиток, овеянный легендами. Уникальность оригинального чая состоит в том, что сухие прессованные лепешки от долгой выдержки не портятся, чай с каждым годом становится лучше по вкусу и дороже в цене. Такими необычными свойствами напиток обязан уникальному способу изготовления, который сохранился с прошлого тысячелетия.
Как появился чай с выдержкой
Упоминания о пуэре встречаются в китайских летописях XVII века. Чай пуэр, обработанный паром, прессовали в лепешки и отправляли из города Сифань конными караванами. Чайные блины на спинах лошадей преодолевали сотни километров под дождем и солнцем, снегом и ветром. За месяцы пути пуэр «дозревал» и по вкусу сильно отличался от молодого чая.
Самым ценным в эпоху династий Мин и Цинн считались чайные блины, выдержанные десятилетиями. Прошли века, но ничего не изменилось: за пуэр, которому 30–40 лет, коллекционеры готовы выложить десятки тысяч долларов.
Традиции и современность: как сегодня создается настоящий пуэр
Как и 500 лет назад, чайные кусты для изготовления пуэров выращивают в китайских провинциях Гуйчжоу, Юньнань и Сычуань. Собирают урожай также на севере Бирмы, в Лаосе и Вьетнаме.
Пуэр – группа постферментированных чаев, которые делают по специальной технологии. Главная особенность – микробная ферментация, которой подвергают листья, обработанные до уровня зеленых чаев. Окисление сырья происходит благодаря плесневым грибам Aspergillus acidus.
Приготовление традиционных пуэров включает этапы:
- сбор урожая: с кустов обрывают первые 3-4 листочка;
- завяливание: выкладывают слоем и оставляют на солнце;
- скручивание: по-китайски – «жоу нянь»; листья сминают на специальных вращающихся приспособлениях, чтобы выделить больше сока, либо скручивают вручную в течение 20–40 минут;
- ферментирование: окисление чайного листа при высокой температуре;
- сушка листьев: сырье оставляют на солнце, а не досушивают в печи; китайские мастера считают, что у высушенного под открытым небом чая «вкус солнца»; после сушки из 4 кг сырья получается 1 кг листа россыпью;
- прессование: чайную россыпь прессуют в блины – традиционные брикеты; другие варианты прессовки – гнезда, тыквы, кирпичики;
- дозревание: обязательный в классической технологии этап; сегодня чай не нужно отправлять в долгое путешествие караваном, поэтому прессованный пуэр складывают в сухом помещении и оставляют вызревать минимум на 3 года.
Молодой и выдержанный пуэр: в чем разница
Определить возраст пуэра можно по внешнему виду заваренного чая. В первые 3–5 лет напиток сохраняет светлый цвет, свойственный зеленым сортам. Настой из листьев 5–8-летней выдержки становится янтарным. А чаи старше 10 лет приобретают коричневый оттенок в заваренном виде.
«Взрослый» пуэр отличается терпким вкусом и насыщенным ароматом. Даже крепкий чай не горчит, если приготовлен правильно, не передержан. Оригинальные сорта заваривают до 10 раз.
