Почему чайные пьяницы сходят с ума по пуэру

Почему чайные пьяницы сходят с ума по пуэру

В войне с гниением выдержанная пища является тактическим отступлением. Мы не можем победить природу в ее собственной игре, поэтому мы присоединяемся к ней и позволяем микробам идти своим путем вместе с мясом или сыром в надежде на развитие более глубоких и сложных вкусов, чем могут предложить нам их свежие версии.

Когда мы старим напитки, такие как вино, пиво и виски, у нас меньше гниения, но это все еще страстный союз с природой – отказ от свежих, зажигательных вкусов молодежи для чего-то более глубокого, многоуровневого и более зрелого.

Возраст хоть и проявляется во многих формах, имеет свой собственный характер. Вы понимаете это, когда пьете выдержанный пуэр. Ведь тогда вы пьете время.

Тибетский монах медитирует

Тибетский монах медитирует в горах с чашечкой пуэра.

В зрелости – сладость

Западный мир постоянно состаривает алкогольные напитки, но вот с чаем почему-то не сложилось. Ведь никто и подумать не мог, что его можно выдерживать. Тогда как в Китае это давно стало частью культуры, как 20-летний виски и ценные вина Франции.

Почему вообще стареет чай?

Большинство чаев чуть постарев, теряют вкус и умирают. Но при правильных условиях хранения (и правильном чае) вы получаете что-то совершенно уникальное: напиток, который скользит во рту, обнимает живот, расслабляет мышцы и очищает ваш разум.

Качественный старый чай – это лекарство со вкусом горького шоколада, сочной сливы или влажной сладкой почвы. И чем сложнее вкус, тем выше цена чая. Не зря некоторые элитные сорта пуэра стоят дороже, чем бутылка старого доброго Скотча.

Кроме пуэров состаривают и улуны (мы с женой подсели на один прекрасный улун, которому столько же лет, сколько моим родителям). Но ни один из состаренных чаев не сравнится с аутентичным пуэром из Юньнани, который производится сотни, а то и тысячи лет.

Провинция Юньнань – прародитель пуэров

Провинция Юньнань – прародитель пуэров.

Все дело в ферментации

После сушки листьев пуэр обрабатывается особым образом для стимулирования микробной ферментации. Стареет более динамично, чем любой другой чай.

Типичные поклонники пуэра

  • Зависимые, которые покупают килограмм за раз, чтобы блаженствовать на круглосуточных чайных церемониях, прерывая свои молчаливые посиделки только чтобы поспорить о лучших купажах пуэра, регионах произрастания и методах хранения.
  • Увлеченные любители, которые покупают, дарят и пьют чай, чтобы повысить свой социальный статус среди китайской элиты.
  • Пуэр-инвесторы, играющие в азартные игры на определенном потенциале старого чая. Они строят быстро развивающиеся рынки фьючерсов и, в случае крупного спада, как в 2007 году, терпят крах.

На Западе пуэр является нишевым продуктом на нишевом рынке. Но число его адептов растет. И если существует чай, популярность которого прогремит за пределами Азии, то это точно он.

Поклонники пуэра

Как мы видим поклонников пуэра

Критерии качества пуэра

Сбор

Пуэр производится исключительно из широколистного подвида Camellia sinensis var. Assamica из провинции Юньнань на юго-западе Китая, где Ханьцы и многие другие этнические меньшинства соседствуют с Бирмой и Лаосом. Это один из тех редких чаев, которые находятся под протекцией китайского правительства (защита от подделок).

Не то, чтобы эти правила были эффективными: поддельный пуэр – огромная проблема, которую сложно решить.

Прозводство

То, что происходит после сбора чая – настоящий трюк. Свежие листья подбрасываются вручную в больших воках достаточно долго, чтобы остановить окисление чая, но не настолько, чтобы выгнать всю влагу и убить естественные бактерии. Затем сырье высушивают на солнце, но бактерии при этом живут. Именно они потом в течение десятилетий помогают полностью превратить чай из свежего, горького зеленого в нечто более темное, мягкое и богатое.

Фасовка

Большинство чайных фермеров продают свой высушенный чай непосредственно поставщикам или оптовикам, но с пуэрами есть среднее звено. Фермеры продают готовое сырье (маоча) переработчикам, которые часто смешивают листья из нескольких источников, парят, а затем сжимают их под тяжелыми весами в разнообразные формы, такие как блины, похожие на фризби, квадратные кирпичи и небольшие вогнутые гнезда.

Чай начали прессовать во время правления династии Мин, в таком виде его было удобнее перевозить на большие расстояния.

В наши дни прессовка – это инструмент искусственного старения. Такая форма обеспечивает более стабильную и компактную среду для старения, а там дальше время возьмет свое.

Почему вкус каждой заварки – разный

Чайный блин находится в постоянном состоянии изменений. И поскольку вы можете пить этот блин на протяжении месяцев, а то и лет, то каждая заварка будет отличаться от предыдущей.

Некоторые пуэры вкусно пить, когда они свежие: это растительные и ароматные чаи с нежной горечью и щекочущей высушенной на солнце остротой. Другие пуэры нуждаются в годах старения, чтобы глубокая горечь и резкий дымчатый аромат сменился на что-то гладкое, сладкое и достойное.

Вдумчивое чаепитие

Половина удовольствия от чаепития – это смотреть, как ваш чай мудреет и меняется вместе с вами.

Время пить чай

Хотя пуэр – это один вид чая из одной провинции, сложно обобщать о каком-то единстве вкуса. Региональные вариации в терруаре, стилях обработки и возрасте вступают в игру, и мир пуэра становится безумно сложным и загадочным.

Jinghong Zhang помещает весь мир пуэра в одну книгу: «Пу Эр: Древние караваны и городской шик». В ней разъясняет академическое отношение к социально-политико-экономической истории чая. «Пу Эр был превращен творческой элитой в модный напиток с множеством подлинников».

Разбивка трех основных категорий пуэра по мнению Jinghong Zhang

Молодой Шен

Этот пуэр похож больше всего на зеленый чай. Он либо совершенно свежий, либо не достаточно старый (скажем, от двух до трех лет), чтобы приобрести какие-то характеристики более зрелого пуэра. Он может быть цветочным и сладким или горьким, как биттер, но у настоя есть неотъемлемая молодость и травяная свежесть.

Некоторые пуэрщики ненавидят вкус горького молодого Шэна, но есть и такие, которые специально ищут его из-за этой травяной горечи.

Старый Шен

Есть много теорий о том, как правильно состаривать пуэр, но все они включают контроль температуры и влажности. Такие условия помогают сгладить шероховатые края чая и сделать его более темным, глубоким и насыщенным.

Старый Шен пуэр обычно имеет несколько древесных, земляных вкусов и камфорные или фруктовые ноты, но вместо специфических ароматов здесь важна глубина и тело, которое дает чай. Существует огромный диапазон того, как проявляется этот персонаж. Семилетний пуэр, вероятно, не будет таким мрачным и капризным, как 30-летний. Но единственный способ понять, как старение влияет на пуэр, – это много пить, пробовать разный возраст.

«Зрелый» Шу пуэр

Это глубокий, темный, подвальный пуэр. Любимчик гонконгских чайных пьяниц. Так как пуэру нужны десятилетия, чтобы созреть, то в 1970-х годах чайные производители разработали технологию Шу («спелый», в отличие от «сырого» Шен).

Высушенные листья пуэра складываются в сырых помещениях в кучи и принудительно увлажняются для ускоренной ферментации. Эта технология сокращает время созревания пуэра с десятилетия до нескольких месяцев.

Независимо от того, какой вид пуэра есть у вас, заваривать его так же просто, как и другие китайские чаи. Лучше класть побольше листьев в маленький чайник и заваривать короткими проливами (от 15 до 60 секунд) в течение двух десятков завариваний кипящей или почти кипящей водой.

Как правильно пить чай пуэр

Романтика чайной церемонии.

Пуэры меняются чаще, чем остальные чаи. Становится другими не только через месяцы и годы выдержки, но и в течение одного чаепития.

Покупайте с осторожностью

Покупка качественного чая – это непростой процесс. А если речь идет о коллекционном пуэре, то сложнее вдвойне.

Самая важная часть покупки элитного пуэра – это знать, кому доверять. Поскольку это такой модный чай, и вендоры обычно покупают у других продавцов или мелких производителей, а не у фермеров напрямую, то есть много возможностей мошенникам делать подделки или смешивать качественные сорта с некачественными.

Нет никакой гарантии, что блин за 300 долларов, который вы только что купили, на самом деле вообще чай. Именно поэтому мы лично ездим в Китай и тщательно отбираем блинчики пуэров.

Поскольку пуэр прессуется, магазины продают его только блинами. Маленькие экземпляры в форме гнезда составляют 100 или 250 граммов, а блины обычно весят 357 грамм. Некоторые из них могут достигать совершенно астрономических цен: четырех или пятизначных цифр за килограмм чая. Мы, кстати, ломаем не только стереотипы, но и пуэрные блины. Так что можете купить кусочек качественного пуэра на пробу.

Купить кусочек пуэра в Киеве

В магазине New Tea вы можете купить кусочек пуэра: 7, 25 или 50 грамм.

Хорошая новость – грамм качественного пуэра стоит меньше, чем многие другие качественные чаи, которые:

  • не могут долго храниться (например, зеленый чай «Чжу Йе Цзин»), поэтому вы должны пить их быстро;
  • знаменитые Уишаньские улуны хранятся столько же, как и пуэр, но цена на них значительно дороже (например, «Железный Архат»).

Мы обычно покупаем пуэры у продавцов, которые специализируются на нем и сами делают свои блины («Да И», «Старый Товарищ», «Сосна и Журавль»). И у фермеров, с которыми у нас давние проверенные отношения.

Если вы новичок в пуэре, не зацикливайтесь на терминологиях и ярлыках, которые вы найдете, когда начнете делать покупки. Вместо этого установите бюджет, закажите несколько образцов и, возможно, пару дешевых блинов, чтобы начать и выпить с открытым умом. Пристрастие приходит позже.

Приятного знакомства с новыми пуэрами!