Полуферментированный чай

Отгадайте загадку из сканворда: полуферментированный чай, 4 буквы. Неет, это не пуэр. Это улун.

Пуэр – постферментированный чай. Улун – полуферментированный, где-то посредине между зелеными и черными чаями.

Что такое ферментация?

Поєтапно производство чая выглядит так: сбор – сушка на улице – скручивание – ферментация – финальная сушка.

После скручивания чайные листья выделяют сок (микс ферментов и полифенолов). Затем помещают сырье во влажное помещение, где оно начинает бродить. Какие биохимические процессы происходят в чае, объяснить сложно. Но именно от этого этапа во многом зависит вкус, цвет и аромат чая.

Ферментация длится от 45 минут до 45 дней, все зависит от вида чая.

Окисление проходит в просторных прохладных и влажных помещениях, куда не попадает солнце. Фермеры раскладывают чайные листья слоем в 10 см на ровной поверхности.

Сушка чая в специальном помещении

Для первой сушки листья раскладывают на деревянные подносы

Улун мнут в центрифугах

Так из улуна выжимают все соки в центрифугах

Градация ферментации всех чаев

От степени ферментации зависит выбор температуры воды для заваривания чая.

 БелыйЗеленый, желтыйУлунЧерныйТемныйПуэр
Степень ферментации (%)5-7%3-12%30-70%80%100%ферментация двойная (200%)
t воды (°C)65-70°C70-85°C85-90°C90-95°C95-100°C100°C

Чем темнее чай в вашей чашке, тем он сильнее ферментирован.

Как делают улуны

Китайцы производят улуны по особой технике. Все выглядит так.

  1. Фермеры собирают крупные чайные листья на высокогорных плантациях.
  2. Доставляют чай на мануфактуры.
  3. Сотрудники мануфактур кладут листья тонким слоем в 10 см на тканевые полотнища прямо на улице.
  4. Сырье проветривается в течение 4-6 часов.
  5. На ночное время помещается в холодное сырое помещение.
  6. До утра чай окисляется. Дежурный в это время аккуратно ворошит листья.
  7. Утром сырье бросают в раскаленные центрифуги на 5-7 минут, где оно становится мягким и вялым.
  8. После обработки в центрифугах чай грузят в станок, где его мнут в течение 10 минут. Именно на этом этапе выделяются ферменты, которые окисляют улун. Аромат во время этого процесса стоит потрясающий, как свежескошенном газоне.
  9. Затем уставшее сырье сушат в огромных сушильных шкафах.
  10. И только после сушки начинается скручивание в плотные шарики.

Это мы описали процесс производства светлых улунов. Темные улуны вместо скручивания проходят 10-часовой этап копчения на слабом огне. Именно отсюда во вкусе темных улунов нотка дымности.

Темный улун коптят на огне

Все улуны очень вкусные. Именно со знакомства с этим видом чая мы загорелись идеей открыть чайную в Киеве. Обязательно попробуйте!

Теперь вы стали немножко экспертом по производству улунов. И уж точно сможете отгадать в сканворде, какой чай полуферментирован. Осталось продегустировать все сорта. Готовы к незабываемым чайным впечатлениям? Тогда полный вперед!

Шановний користувачу,
зараз ми якраз займаємося перекладом сайту на нашу рідну мову. Це нешвидкий процес і з технічного боку, і з огляду на специфічну чайну термінологію. Плануємо запустити україномовну версію у квітні-травні 2018 року. Дякуємо за ваше розуміння! Слідкуйте за нашими новинами на Фейсбуці