Загадочный темный чай (黑茶): раскрываем секреты

В Китае все чаи делятся на 7 групп: зеленые, белые, красные, улуны, пуэры, желтые и темные. Про первые 5 групп в рунете можно найти много интересной информации. А вот желтые и черные чаи до сих пор окутаны тайнами.

Мы решили разобраться, что к чему. И начнем с темных чаев.

Какие чаи относятся к темным

Темный чай – это полностью ферментированный чай. При заваривании дает черный густой настой, который напоминает нефть.

Черный чай

В группу темных входит Юньнаньский чай и Лю Бао из Гуанси. Все они прессуются в виде плиток или цилиндров. Именно поэтому их часто путают с Шу Пуэрами.

Но на самом деле это два кардинально разных вида чая. Отличаются они технологией производства, исходным сырьем, вкусом и ароматом.

Фасовка черного чая

Черный чай, спрессованный в цилиндр

Брикеты темного чая

Черный чай, спрессованный в плитку

Попробуем разобраться, что к чему.

Пуэр vs Юньнаньский чай

Традиционно пуэр изготавливается из высушенного на солнце сырья Маоча. Впрочем, как и Юньнаньский чай.

Однако темный чай отличается процессом ускоренной ферментации во время первичной обработки. Если изначально листья для пуэра высушиваются на солнце, то для темного чая сырье обрабатывается в огромных бункерах под воздействием пара. Этот процесс называется микробным метаболизмом.

Отличия пуэра и темного чая из Юньнани

Юньнаньский Шу пуэрЮньнаньский темный чай
В основу чая идут крупные листья со старых деревьев. В них очень много полифенолов.В основу чая идут молодые почки и стебли из чайных кустов. Полифенолов в них мало. В процессе производства сырье измельчается, поэтому в готовом чае вы не найдете ни одного целостного листа.
Ферментируется в условиях жары и высокой влажности (на улице).Ферментируется искусственным путем в огромных бункерах под воздействием оптимальной температуры и влаги (в помещении).
Завяливание на солнце способствует росту и размножению полезных микроорганизмов.Искусственное завяливание замедляет микробную активность. Все потому, что сырье проходит через быструю инсоляцию и ускоренное испарение влаги.
На выходе получается мягкое сырье бурого цвета.На выходе получается мягкое сырье черного цвета.
Прессуется в виде блинов, плиток, мини-точ и других форм.Прессуется в виде плиток или цилиндров.

Вкус: терпкий, крепкий, насыщенный. Чувствуется сильный вкус зелени.

Вкус: сладкий, чистый, освежающий, с легкой горечью.
Цвет настоя – от зеленого до каштаново-красного.Цвет настоя – от оранжево-желтого до оранжево-красного.
Аромат пуэров зависит от региона, производства, места хранения и т.д. В любом случае, он сложный: многослойный и тяжелый. Улавливаются древесные и земляные ноты. Чем-то напоминает подвал.Аромат темного Хунаньского чая более открытый и сердечный. Его легче понять.
Можно заваривать до 10-ти раз.Можно заваривать 7-8 раз.
  • Предотвращает заболевания ЖКТ, не вредит пищеварению.
  • Снижает кровяное давление и уменьшает холестерин.
  • Оказывает сильное воздействие на ЖКТ. Рекомендован при лечении желудочно-кишечных заболеваний.
  • Снижает кровяное давление и уменьшает холестерин.

Подведем итоги

Из-за разницы в высушивании сырья, технологии обработки, физических и химических изменений на микробном уровне, мы получаем два совершенно разных чайных продукта. У обоих есть свои характерные особенности. А решать кто лучше или хуже – вам.

Темный чай из Гуанси

Темный чай Лю Бао – гордость провинции Гуанси

Чай Лю Бао растет в провинции Гуанси (деревня Любао). Листья у этого чая крупные и сочные, а вкус у заварки – насыщенный. Заваренный чай обладает сильным эффектом опьянения.

В деревне Любао делают два вида темного чая: рассыпной и прессованный в точи, блины и кирпичи. Качество Лю Бао оценивается по размеру листьев. Лучшим считается самый крупный лист, худшим – маленький.

Сырье для темного чая

Из этих красавцев получается отменный темный чай Лю Бао.

Как делают Лю Бао. Технология не похожа ни на один другой чай

Листья для чая собирают весной. Сырье сначала высушивают, а далее следует «убийство зелени». Фермеры обдают зелень паром в бункерах или обжаривают в воке на маленьком огне. После этого сырье перетирают вручную, выжимают из него все соки. На этом первый этап производства окончен.

На втором этапе листья «отдыхают» после агрессивного перетирания. Остатки сока взаимодействуют с сырьем, и начинается окисление.

Следующий шаг – прожаривание чая. 90% влаги испаряется, и только 10% остается внутри. Благодаря обезвоживанию чай долго хранится и не портится.

Производство темного чая

Затем сырьем набивают вместительные корзины и пропаривают, чтобы оно смягчилось. В одну такую корзину помещается 25 кг чая.

Корзины потом переворачивают вверх дном и оставляют на складе на 2 года, пока не найдется покупатель.

Как сохраняют темный чай

Визитная карточка Лю Бао

  • Цвет листьев: красно-коричневый.
  • Цвет настоя: черно-бурый с янтарным отливом.
  • Аромат: сладкий, освежающий, с нотками дыма. Чем старше чай, тем аромат насыщеннее.
  • Вкус: освежающий и сладкий.

Лю Бао прекрасно тонизирует, утоляет жажду и выводит токсины из организма. В составе присутствует полезный грибок Eurotium cristatum (突 散 囊 菌 菌), который является естественным пребиотиком.

Пейте редкий темный чай и будьте здоровы!