Чому чайні п'яниці божеволіють за пуером

Чому чайні п'яниці божеволіють за пуером

У війні з гниттям витримана їжа є тактичним відступом. Ми не можемо перемогти природу в її власній грі, тому приєднуємося до неї та дозволяємо мікробам прямувати своїм шляхом разом з м'ясом або сиром у надії на розвиток більш глибоких і складних смаків, ніж ті, що мають їх свіжі версії.

Коли ми старимо напої, такі як вино, пиво і віскі, у нас менше гниття, але це все ще пристрасний союз з природою – відмова від свіжих, запальних смаків молоді заради чогось глибшого, багаторівневого і більш зрілого.

Вік хоч і проявляється в багатьох формах, проте має свій власний характер. Ви розумієте це, коли п'єте витриманий пуер. Адже тоді ви п'єте час.

Тибетський монах медитує

Тибетський чернець медитує в горах з чашкою пуеру.

У зрілості – солодкість

Західний світ постійно старить алкогольні напої, а от із чаєм чомусь не склалось. Адже ніхто і подумати не міг, що його можна витримувати. Тоді як у Китаї це давно стало частиною культури, як 20-річний віскі та цінні вина Франції.

Чому чай взагалі старіє?

Більшість чаїв, трохи постарівши, втрачають смак і вмирають. Але при правильних умовах зберігання (і правильному чаї) ви отримуєте щось абсолютно унікальне: напій, який лине в роті, огортає живіт, розслаблює м'язи і очищує ваш розум.

Якісний старий чай – це ліки зі смаком гіркого шоколаду, соковитої сливи або вологого солодкого ґрунту. І чим складніший смак, тим вища ціна чаю. Недарма деякі елітні сорти пуеру коштують дорожче за пляшку старого доброго скотчу.

Крім пуерів зістарюють і улуни (ми з дружиною підсіли на один прекрасний улун, якому стільки ж років, скільки моїм батькам). Але жодний із зістарених чаїв не зрівняється з автентичним пуером з Юньнані, який виготовляється сотні, а то й тисячі років.

Провинция Юньнань – прародитель пуэров

Провінція Юньнань – прамати пуерів

Уся справа у ферментації

Після сушіння листя пуер обробляється особливим чином для стимулювання мікробної ферментації. Старіє більш динамічно, ніж будь-який інший чай.

Типові шанувальники пуеру

  • Залежні, які купують кілограм за раз, щоб насолоджуватися на цілодобових чайних церемоніях, перериваючи свої мовчазні посиденьки, тільки щоб посперечатися про кращий купаж пуеру, регіон зростання і методи зберігання.
  • Захоплені любителі, які купують, дарують і п'ють чай, щоб підвищити свій соціальний статус серед китайської еліти.
  • Пуер-інвестори, що грають в азартні ігри на певному потенціалі старого чаю. Вони будують ринки ф'ючерсів, що швидко розвиваються і, в разі великого спаду, як у 2007 році, терплять крах.

На Заході пуер є нішевим продуктом на нішевому ринку. Але число його адептів зростає. І якщо існує чай, популярність якого пролунає за межами Азії, то це точно він.

Прихильники пуеру

Як ми бачимо шанувальників пуеру

Критерії якості пуеру

Збирання

Пуер виготовляється виключно з широколистого підвиду Camellia sinensis var. Assamica з провінції Юньнань на південному заході Китаю, де ханьці та багато інших етнічних меншин є сусідами з Бірмою і Лаосом. Це один з тих рідкісних чаїв, які перебувають під протекцією китайського уряду (захистом від підробок).

Не те, щоб ці правила були ефективними: підроблений пуер – величезна проблема, яку складно вирішити.

Виробництво

Те, що відбувається після збирання чаю – справжній трюк. Свіже листя підігрівається вручну у великих воках досить довго, щоб зупинити окислення чаю, але не настільки, щоб вигнати всю вологу і вбити природні бактерії. Потім сировину висушують на сонці, але бактерії при цьому живуть. Саме вони потім протягом десятиліть допомагають повністю перетворити чай зі свіжого, гіркого зеленого на щось більш темне, м'яке і багате.

Фасовка

Більшість чайних фермерів продають свій висушений чай безпосередньо постачальникам або оптовикам, але з пуерами є середня ланка. Фермери продають готову сировину (матчу) переробникам, які часто змішують листя з декількох джерел, парять, а потім пресують їх під важкими вагами в різноманітні форми, такі як млинці, схожі на фрізбі, квадратні цеглини і невеликі увігнуті гнізда.

Чай почали пресувати під час правління династії Мін, у такому вигляді його було зручніше перевозити на великі відстані.

У наші дні пресування – це інструмент штучного старіння. Така форма забезпечує більш стабільне і компактне середовище для старіння, а там далі час візьме своє

Чому смак кожної заварки – різний

Чайний млинець постійно зазнає змін. І оскільки ви можете пити цей млинець протягом місяців, а то й років, то кожна заварка відрізнятиметься від попередньої.

Деякі пуери смачно пити, коли вони свіжі: це рослинні та ароматні чаї з ніжною гіркотою і лоскотливою висушеною на сонці гостротою. Іншим пуерам потрібні роки старіння, щоб глибока гіркота і різкий димчастий аромат змінився на щось гладке, солодке і гідне.

Вдумливе чаювання

Половина задоволення від чаювання – це дивитись, як ваш чай мудрішає і змінюється разом з вами

Час пити чай

Хоча пуер – це один вид чаю з однієї провінції, складно узагальнювати про якусь єдність смаку. Регіональні варіації в теруарі, стилях обробки і віці вступають у гру, і світ пуеру стає шалено складним і загадковим.

Jinghong Zhang вміщує весь світ пуеру в одну книжку: «Пуер: Стародавні каравани і міський шик». У ній роз'яснюється академічне ставлення до соціально-політико-економічної історії чаю. «Пуер був перетворений творчою елітою на модний напій з безліччю оригіналів».

Розбивка трьох основних категорій пуеру на думку Jinghong Zhang

Молодий Шен

Цей пуер схожий найбільше на зелений чай. Він або зовсім свіжий, недостатньо старий (скажімо, від двох до трьох років), щоб придбати якісь характеристики більш зрілого пуеру. Він може бути квітковим і солодким або гірким, як біттер, але у настою є невід'ємна молодість і трав'яна свіжість.

Деякі пуерщики ненавидять смак гіркого молодого Шену, але є й такі, які спеціально шукають його через цю трав'яну гіркоту.

Старий Шен

Є багато теорій про те, як правильно зістарюють пуер, але всі вони включають контроль температури і вологості. Такі умови допомагають згладити шорсткі краї чаю і зробити його більш темним, глибоким і насиченим.

Старий Шен пуер зазвичай має кілька деревних, земляних смаків і камфорні або фруктові нотки, але замість специфічних ароматів тут важливі глибина і тіло, які дає чай. Існує величезний діапазон того, як проявляється цей персонаж. Семирічний пуер, імовірно, не буде таким похмурим і примхливим, як 30-річний. Але єдиний спосіб зрозуміти, як старіння впливає на пуер, – це багато пити, пробувати різний вік.

«Зрілий» Шу пуер

Це глибокий, темний, підвальний пуер. Улюбленець гонконгських чайних п'яниць. Оскільки пуеру потрібні десятиліття, щоб дозріти, то в 1970-х роках чайні виробники розробили технологію Шу («стиглий», на відміну від «сирого» Шену).

Висушені листки пуеру складаються в сирих приміщеннях в купи і примусово зволожуються для прискореної ферментації. Ця технологія скорочує час дозрівання пуеру з десятиліття до декількох місяців.

Незалежно від того, який вид пуеру є у вас, заварювати його так само просто, як і інші китайські чаї. Краще класти побільше листя в маленький чайник і заварювати короткими протоками (від 15 до 60 сек.) протягом двох десятків заварювань киплячою або майже киплячою водою.

Як правильно пити чай пуер

Романтика чайної церемонії.

Пуери змінюються частіше, ніж решта чаїв. Стають іншими не тільки через місяці та роки витримки, але і протягом одного чаювання.

Купуйте з обережністю

Купівля якісного чаю – це непростий процес. А якщо йдеться про колекційний пуер, то вдвічі складніше.

Найважливіша частина покупки елітного пуеру – це знати, кому довіряти. Оскільки це такий модний чай, і вендори зазвичай купують у інших продавців або дрібних виробників, а не безпосередньо у фермерів, є багато можливостей шахраям робити підробки або змішувати якісні сорти з неякісними.

Немає ніякої гарантії, що млинець за 300 доларів, який ви щойно купили, насправді взагалі чай. Саме тому ми особисто їздимо в Китай і ретельно відбираємо млинці пуерів.

Оскільки пуер пресується, магазини продають його тільки млинцями. Маленькі екземпляри у формі гнізда становлять 100 або 250 г, а млинці зазвичай важать 357 г. Деякі з них можуть досягати абсолютно астрономічних цін: чотирьох- або п'ятизначних цифр за кілограм чаю. Ми, до речі, ламаємо не тільки стереотипи, але й пуерні млинці. Так що можете купити шматочок якісного пуеру на пробу.

Купити шматочок пуеру в Києві

У магазині New Tea ви можете купити шматочок пуеру: 7, 25 або 50 г

Хороша новина – грам якісного пуеру дешевший, ніж багато інших якісних чаїв, які:

  • не можуть довго зберігатися (наприклад, зелений чай Чжу Йе Цзін), тому ви повинні пити їх швидко;
  • знамениті уїшанські улуни зберігаються стільки ж, як і пуер, але ціна на них значно вища (наприклад, «Залізний Архат»).

Ми зазвичай купуємо пуери у продавців, які спеціалізуються на ньому і самі роблять свої млинці (Да І, «Старий Товариш», «Сосна і Журавель»). А також у фермерів, з якими у нас давні, перевірені відносини.

Якщо ви новачок у пуерах, не зациклюйтеся на термінологіях і ярликах, які ви знайдете, коли почнете робити покупки. Замість цього встановіть бюджет, замовте кілька зразків і, можливо, кілька дешевих млинців, щоб почати і випити з відкритим розумом. Пристрасть приходить пізніше.

Приємного знайомства з новими пуерами!