Способи ферментації чаю

Способи ферментації чаю

Спрощений ланцюжок виробництва чаю має такий вигляд: збирання – попереднє сушіння (в’ялення) – скручування – ферментація (окислення) – остаточне сушіння (обсмажування).

У процесі скручування під впливом температури, кисню, вологи і механічних маніпуляцій з листя виділяється чайний сік – ферменти і поліфеноли. Якщо помістити сировину в підходящі температурні умови, сік починає бродити, в результаті чого чай ферментується (окислюється).

Залежно від тривалості бродіння листя і фінального обсмажування можна отримати різні сорти чаю: білий, жовтий, зелений, улун, чорний, темний, пуер.

Види чаю по ступені ферментації:

  • Неферментирований (деякі сорти зелених)
  • Слабоферментований (білий, зелений)
  • Напівферментований (улун)
  • Повністю ферментований (чорний, темний)
  • Постферментований (пуер)
Види ферментації чаю

Чим більше маніпуляцій проводиться над чайним листям до моменту остаточного обсмажування, тим сильніша ферментація чаю

Тип чаюБілийЗелений, жовтийУлунЧорнийТемнийПуер
Ступінь ферментації (в процентах)5-7%3-12%30-70%80%100%подвійна ферментація (200%)
Температура води для заварювання65-70°C70-85°C85-90°C90-95°C95-100°C100°C

Як дізнатися ступінь ферментації чаю? Насправді все просто: чим темніший колір заварки у вашій чашці, тим сильніше окислення чаю.

Зверніть увагу

Листя припиняє бродити в момент обсмажування у спеціальних високотемпературних шафах. На цьому і закінчується виробничий ланцюжок.

Як усе відбувається

Зібрану сировину після попередньої сушки (підв’ялювання на сонці) розміщують у темних приміщеннях з високою вологістю до 90% і температурою повітря 15–29°C. Обов'язкова умова – приміщення має провітрюватися.

Листя розкладають шаром у 5–10 см на поверхні зі спеціальних матеріалів (алюмінію або дерева), які не вступають у хімічну реакцію з чайними фенолами.

Спеціаліст спостерігає за ферментацією, щоб вчасно зупинити її.

Окислення триває від 50 хв. до 5 год. Протягом цього часу листя темніє і змінює свій аромат. Якщо зайти під час процесу ферментації чаю в приміщення, то ви відчуєте потужний квітково-фруктовий або горіхово-пряний аромат.

Сушка чаю в спеціальному приміщенні

Після попереднього сушіння листя розкладають на дерев'яні підноси

Финальная стадия ферментации пуэра

Фінальна стадія ферментації. Чай готовий до сушіння в шафах

Як ферментація впливає на смак чаю

Неферментований або слабоферментований чай

Ця група чаїв пропускає етап окислення, тому зберігає свій трав'яний аромат і присмак свіжої зелені. До неферментованого чаю належать «Сенча» и «Жасминові перлини».

Це цікаво! Жасмином ароматизують тільки неферментовані чаї, вони легко вбирають запахи.

Слабоферментовані чаї – зелені й білі – відрізняються вишуканим фруктово-квітковим ароматом і м'яким смаком. Легко п'ються, мають прозорий настій.

Середня ферментація

Це найбільша категорія (широкий діапазон – 10–80% ферментації), до якої відносять деякі сорти зеленого чаю, усі світлі улуни і частину темних улунів. Усі чаї з цієї групи дуже різні й по-своєму цікаві.

Єдина спільна риса – насичений аромат, який заповнює всю кімнату після заварювання чаю.

Чаювання на природі

Заварений темний улун

Повная ферментація

До цієї групи належать усі пуери. Фішка подвійного окислення полягає в тому, що в один момент бродіння переривають, а потім знову відновлюють (для посилення смаку).

Постферментований чай

До цієї групи належать усі пуери. Фішка подвійного окислення полягає в тому, що в один момент бродіння переривають, а потім знову відновлюють (для посилення смаку).

Пуери – найміцніші чаї, якщо перетримати заварку, напій почне гірчити. Дотримуйтеся цієї інструкції, і все буде добре.

Рекомендуємо вам спробувати чаї різної ферментації, тільки так ви зрозумієте, як процес окислення впливає на смак напою.