Як виготовляється пуер

Китайський традиційний пуер – напій, овіяний легендами. Унікальність оригінального чаю полягає в тому, що сухі пресовані коржі від довгої витримки не псуються, чай з кожним роком стає краще на смак і дорожчає в ціні. Такими незвичайними властивостями напій зобов'язаний унікальному способу виготовлення, який зберігся з минулого тисячоліття.

Як з'явився чай з витримкою

Згадки про пуер зустрічаються в китайських літописах XVII століття. Чай пуер, оброблений парою, пресували в коржі і відправляли з міста Сіфань кінними караванами. Чайні млинці на спинах коней долали сотні кілометрів під дощем і сонцем, снігом і вітром. За місяці шляху пуер «дозрівав» і за смаком сильно відрізнявся від молодого чаю.

Найціннішим в епоху династій Мін і Цін вважалися чайні млинці, витримані десятиліттями. Пройшли століття, але нічого не змінилося: за пуер, якому 30-40 років, колекціонери готові викласти десятки тисяч доларів.

Традиції і сучасність: як сьогодні створюється справжній пуер

Як і 500 років тому, чайні кущі для виготовлення пуерів вирощують в китайських провінціях Гуйчжоу, Юньнань і Сичуань. Збирають урожай також на півночі Бірми, в Лаосі та В'єтнамі.

Пуер – група постферментованих чаїв, які роблять за спеціальною технологією. Головна особливість – мікробна ферментація, якій піддають листя, оброблені до рівня зелених чаїв. Окислення сировини відбувається завдяки цвілевим грибам Aspergillus acidus.

Приготування традиційних пуерів включає етапи:

• збір врожаю: з кущів обривають перші 3-4 листочка;
• зав'ялювання: викладають шаром і залишають на сонці;
• скручування: по-китайськи – «жоу нянь»; листя мнуть на спеціальних обертових пристроях, щоб виділити більше соку, або скручують вручну протягом 20-40 хвилин;
• ферментування: окислення чайного листа при високій температурі;
• сушка листя: сировину залишають на сонці, а не досушують в печі; китайські майстри вважають, що у висушеного під відкритим небом чаю «смак сонця»; після сушіння з 4 кг сировини виходить 1 кг листя розсипом;
• пресування: чайний розсип пресують в млинці – традиційні брикети; інші варіанти пресування – гнізда, гарбузи, цеглинки;
• дозрівання: обов'язковий за класичною технологією етап; сьогодні чай не потрібно відправляти в довгу подорож караваном, тому пресований пуер складають в сухому приміщенні і залишають визрівати мінімум на 3 роки.

Молодий і витриманий пуер: в чому різниця

Визначити вік пуеру можна за зовнішнім виглядом завареного чаю. У перші 3-5 років напій зберігає світлий колір, властивий зеленим сортам. Настій з листя 5-8-річної витримки стає бурштиновим. А чаї старше 10 років набувають коричневий відтінок в завареному вигляді.

«Дорослий» пуер відрізняється терпким смаком і насиченим ароматом. Навіть міцний чай не гірчить, якщо приготовлений правильно, не перетриманий. Оригінальні сорти заварюють до 10 разів.