Чай Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия)

Те Гуань Инь — светлый улун слабой ферментации 15–20% из высокогорного уезда Аньси, чье происхождение защищено стандартом GB/T 19598-2006. NewTea привозит его из Сяньхуа, Ганьдэ и Сипина с сертификатом сортовой чистоты cv. Tieguanyin; чай хранится в вакуумной упаковке при −18 °C на складе в Киеве, сохраняя свежий аромат.

Выбирайте по вкусу: Цин Сян (清香) раскрывается сиренью и орхидеей, угольный Нун Сян (浓香) — карамелью и медом; также есть Мао Ча (毛茶) и премиум Ван (王). Чтобы купить чай Те Гуань Инь для знакомства или запаса, доступны:

• саше 7 г — 20–35 грн;
• базовые сборы 50 г — 95–180 грн, высокогорные свыше 1000 м — 450–1400 грн;
• пачки 25–100 г и брикеты 250–500 г.

Где выращивают чай «Железную Богиню Милосердия»

Тегуаньинь из уезда Аньси (安溪), что расположен в Южной Фуцзяни — регионе Миньнань / 闽南. Его терруар делится на высокогорный Нэй Аньси / 内安溪 — 800–1200 м и холмистый Вай Аньси / 外安溪 — 300–500 м. Кислые красноземы с железом и цинком, высокая влажность и более 150 туманных дней защищают лист от прямого ультрафиолета. Эти условия формируют настоящий те гуань инь с плотным настоем и природным цветочным ароматом, хотя высота сама по себе не гарантирует качество.

При этом даже внутри Аньси разные районы формируют свой характер чая. Особенно выделяют три чайные деревни:

• Сяньхуа те гуань инь(祥华, 1000 м+) — плотный маслянистый настой, минеральный стержень и глубокое сладкое послевкусие;
• улун тегуаньинь из Сипина (西坪), исторической родины сорта, связывают с умеренным окислением и угольным прогревом. Сферическая скрутка Бао Жоу напоминает некоторые тайваньские улуны, но сырье и технологии отличаются;
• Ганьдэ те гуань инь (感德, 800–1000 м) — центр стиля Гао Сян (高香) с ароматами белой сирени, ландыша и зеленого персика;

Но география — не единственный фактор, который определяет характер тегуаньиня. Важен и сезон, в который собирают чайный лист. Поэтому в Аньси отдельно выделяют весенний и осенний сбор. Чунь Ча / 春茶 ценят за плотность листа, питательные вещества и насыщенный вкус. Цю Ча / 秋茶 — за тонкий летучий аромат. Отсюда и традиционная формула: «Весна дает вкус, осень дает аромат».

Почему 鐵觀音 не относится к эпохе Тан

Официальные китайские материалы относят появление сорта к 1725–1735 годам, первой половине XVIII века, когда Китаем правила династия Цин, а местом происхождения называют Сипин (西坪) в уезде Аньси. Именно тогда оолонг те гуань инь сформировался как сочетание отдельного культивара и технологии, позволяющей управлять частичным окислением листа.

В эпоху Тан чай улун те гуань инь преимущественно прессовали в брикеты, измельчали и варили, в том числе с солью; привычной технологии производства улунов еще не существовало. Сферическая скрутка Бао Жоу / 包揉, с которой сегодня связывают форму листа Те Гуань Инь, относится к гораздо более поздней чайной культуре.

Чем отличаются сорта чая «Богиня Милосердия»

Вкус меняется в зависимости от окисления, прогрева и хранения. Цин Сян выбирают ради свежих цветов, Нун Сян — ради плотности и карамели. Для зрелого профиля с сухофруктами и древесными нотами подходит лао те гуань инь, выдержанный не менее пяти лет.

Мао Ча — не официальный ароматический стиль, а чай до полной очистки и финального доведения. В Цзин Ча / 净茶 черенки удаляют, получая более ровный профиль. Поэтому те гуань инь мао ча выбирают ради выраженного фермерского характера, а не как безусловно высший сорт.

Ван (铁观音王, King Tieguanyin) — коммерческое обозначение отборной партии из высокогорного сырья первого сбора, вручную отсортированной и очищенной от черенков; единых официальных критериев этого грейда нет.

Почему «молочный» — неточное название для TieGuanYin

Натуральный Tie Guan Yin из Аньси не ароматизируют молоком: сливочный запах не является признаком подлинности этого улуна. Под названием «молочный улун» обычно продают другой чай — тайваньский культивар Цзинь Сюань (金萱, TRES №12) с естественным легким карамельным оттенком либо недорогой зеленый чай с синтетическим ароматизатором Най Сян. 

Если хочется натуральных сливочно-карамельных нот, лучше выбрать те гуань инь нун сян с угольным прогревом. Его оттенки карамели, меда и топленого молока формируются при нагревании сахаров листа, а не благодаря молочной добавке. Перед покупкой проверьте, указаны ли культивар, регион, способ прогрева и ароматизаторы. Маркировка Anxi Tieguanyin должна подтверждать происхождение чая из Аньси, а не использоваться как общее название любого сферически скрученного улуна.

Как отличить культивар и где купить настоящий чай

Китайский чай тегуаньинь — это готовый улун и культивар Camellia sinensis cv. Tieguanyin (铁观音). У свежего листа есть ботанические признаки, но после завяливания и плотной скрутки определить сорт только по внешнему виду нельзя. Поэтому для премиального те гуань инь сортовую чистоту и происхождение должны подтверждать данные производителя, а не только торговое название.

При этом внешние признаки помогают понять, с каким чаем мы имеем дело. Например:

• Бэнь Шань (本山) — тонкий лист, легкий настой с ромашковыми нотами; обычно слабеет после 4–5 проливов.
• Хуан Цзинь Гуй (黄金桂) — ранний сбор, золотистый настой, яркий аромат османтуса и короткое послевкусие.
• Мао Се (毛蟹) — ворс на черешке и центральной жилке, мягкий травянисто-сладкий профиль.

А вот форма скрутки уже говорит не о культиваре, а об обработке. Бао Жоу / 包揉 формирует характерную «голову стрекозы» — Цин Тин Тоу / 蜻蜓头 — с «лягушачьими лапками» Ва Вэй / 蛙腿. Поэтому такая форма не может сама по себе подтвердить, что перед нами именно Tieguanyin. То же касается теста Те Чжун / 铁重. Когда сухие комочки звонко ударяются о фарфор, это говорит о плотности скрутки и низкой влажности, но не доказывает культивар или содержание минералов.

Поэтому в чашке важнее смотреть на совокупность характеристик: инь юнь — устойчивый цветочно-минеральный профиль, плотность настоя, возвращающуюся сладость и то, как чай ведет себя от пролива к проливу.

Как оценить качество Те Гуань Инь без рекламных штампов

Если вы хотите те гуань инь купить в Киеве, оценивайте не сравнения с оперой, кино и витаминами, а конкретные признаки партии. Название переводится как «Железная богиня милосердия», вариант «Золотая богиня» ошибочен. Сухой лист должен быть чистым, равномерно скрученным, без избытка крошки и с глянцевым оливково-изумрудным блеском.

После заваривания настой должен оставаться прозрачным, без заметной чайной пыли. Распаренный лист, например, в фарфоровой гайвани Дэхуа должен быть эластичным и преимущественно цельным, без большого количества рваных краев.

Перед тем как заказать чай, проверьте состав и сведения о производителе. Эти критерии говорят о качестве больше, чем псевдомедицинские обещания или образные рекламные сравнения.

L-теанин в «Богине Милосердия»: концентрация без мифов

Те Гуань Инь содержит L-теанин, кофеин и полифенолы, но их количество зависит от партии, дозировки листа и заваривания.

Как заваривать TieGuanYin проливами и хранить после покупки

Для метода Пин Ча лучше использовать белую фарфоровую гайвань Дэхуа (德化盖碗) объемом 100–120 мл: она не искажает аромат и позволяет контролировать цвет настоя. В офисе ее удобно заменить стеклянным типодом Samadoyo с кнопкой слива. 

Воду, дозировку и длительность проливов подбирают с учетом обработки листа. Свежий те гуань инь цин сян требует более деликатного нагрева, чем прожаренный Нун Сян.

1. Возьмите мягкую воду с минерализацией 50–120 мг/л. Для Цин Сян нагрейте ее до 85–90 °C, для Нун Сян — до 95 °C.
2. Отмерьте 6–8 г сухого листа на 120–150 мл воды.
3. Сделайте нулевой пролив Вэнь Пао (温泡): залейте чай на 2–3 секунды и сразу слейте воду, чтобы удалить мелкую пыль и раскрыть плотную скрутку.
4. Первый пролив выдерживайте 5–7 секунд, со второго по пятый — 10–15 секунд, последующие — 20–35 секунд. Качественный чай раскрывается в 8–10 проливах.
5. Каждый настой полностью переливайте в чахай. Если оставить лист в воде, чай быстро станет терпким.

Как хранить чай, зависит от стиля обработки. Свежий Цин Сян при комнатной температуре постепенно окисляется и за 2–3 месяца может утратить яркий аромат, поэтому в NewTea его хранят при −18 °C в металлизированных вакуумных сашетах. Перед вскрытием упаковку оставляют при комнатной температуре на 10–15 минут, чтобы на холодном листе не появился конденсат.