Постферментація в епоху постмодернізму

Є таке слово, від якого у досвідчених чаєманів починає сіпатись око, а в голові лунає: «Таке відчуття, що Бог нас за щось наказує». Це вигадана ПОСТФЕРМЕНТАЦІЯ йде збивати чаєманів з правильного шляху.

На чайних форумах, в описах пуерів і навіть у навчальних відео дедалі частіше можна натрапити на цей термін. І він звучить так, неначе означає щось важливе й загадкове, проте фактично лише вводить людей в оману. Для тих, хто щодня працює з чаєм, — це як називати капучино пінним еспресо. Формально слова є, але сенсу… ну, ви зрозуміли.

Що таке постферментований чай?

Щоб розібратися з тим, що таке постферментований чай і чи взагалі він існує, спочатку потрібно пригадати: ферментація — це процес, під час якого ферменти чайного листя розщеплюють поліфеноли, полісахариди, протопектин та інші речовини. Саме ферментація відповідає за колір, смак й аромат чаю. В чорних чаях ферментація досягає 80–90%, у зелених вона мінімальна (її практично не допускають), в улунів — часткова, а в шу пуері — особлива, купчаста, підвальна, тривала, але ОДНА.

У випадку шу пуеру ферментація відбувається кілька місяців у купах листя, де чай зволожують, накривають і дають йому бродити. Цей процес зупиняють, коли досягається потрібний рівень ферментації, після чого чай сушать, прожарюють та фасують.

Тобто іншої, секретної, ферментації в пуерів немає. Коли хтось каже про постферментований чай, то має на увазі звичайне природне дозрівання пуеру під час зберігання.

Проте з наукової точки зору це не ферментація, бо:

• процес бродіння вже завершений;
• поліфеноли та інші речовини більше не розщеплюються активними ферментами.

Правильно називати процес дозрівання пуеру не постферментацією, а ензимним окисленням, адже процес активного бродіння зупиняється на фабриці (після просушування, прожарювання, обробки парою) й далі не відбувається.

Чому вигадали термін «постферментація»?

Термін «постферментація» з’явився, ймовірно, як спроба пояснити західним чайним новачкам, чому смак пуеру з часом стає іншим. Проте замість коректних понять «дозрівання» чи «старіння» запровадили слово, яке створює ілюзію ще однієї ферментації. Справжнісіньке ІПСО.

Особливо плутають ті, хто не розрізняє два чаї:

• Шу пуер (ферментований чай) проходить швидку купчасту ферментацію на фабриці.
• Шен пуер (неферментований, або слабоферментований, чай) не ферментується, а лише дозріває з роками.

На Тайвані, наприклад, у чайних шафах спочивають улуни віком 20–30 років, але ніхто не вважає їх постферментованими. Їх називають витриманими чи зрілими.

Що ж тоді відбувається після ферментації?

Після ферментації будь-який чай, зокрема пуер, продовжує дозрівати, тобто проходить складний ланцюжок ензимного окислення, повільної полімеризації катехінів та ароматичних сполук, зміни структури клітинної стінки. Це робить смак м’якішим, аромат глибшим, а вплив на організм м’якішим і приємнішим.

Чай — це культура. В чаюванні слова мають значення. Так в українській мові слова «їсти» й «куштувати» мають різні відтінки. Для чайного майстра слова — це інструмент передачі досвіду, поваги до природи та історії.

Ферментація — це біохімічний процес із чіткими межами, а постферментація — вигаданий термін, що лише заплутує всіх.

Пуер залишається пуером незалежно від того, як його назвуть. Проте культура чаювання — це не лише про смак. Це про точність, глибину знань, повагу до природи й людей, які передавали ці знання через покоління. Отже, насолоджуйтеся свіжоферментованим пуером чи після тривалого ензимного окислення, і хай свідомість просвітлюється.