Спрощений ланцюжок виробництва чаю має такий вигляд: збирання – попереднє сушіння (в’ялення) – скручування – ферментація (окислення) – остаточне сушіння (обсмажування).
У процесі скручування під впливом температури, кисню, вологи і механічних маніпуляцій з листя виділяється чайний сік – ферменти і поліфеноли. Якщо помістити сировину в підходящі температурні умови, сік починає бродити, в результаті чого чай ферментується (окислюється).
Залежно від тривалості бродіння листя і фінального обсмажування можна отримати різні сорти чаю: білий, жовтий, зелений, улун, чорний, темний, пуер.
Види чаю по ступені ферментації:
- Неферментований (деякі сорти зелених)
- Слабоферментований (білий чай, зелений чай)
- Напівферментований (улун)
- Повністю ферментований (чорний чай, темний)
- Постферментований (пуер)
| Тип чаю | Білий | Зелений, жовтий | Улун | Чорний | Темний | Пуер |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ступінь ферментації (в процентах) | 5-7% | 3-12% | 30-70% | 80% | 100% | подвійна ферментація (200%) |
| Температура води для заварювання | 65-70°C | 70-85°C | 85-90°C | 90-95°C | 95-100°C | 100°C |
Як дізнатися ступінь ферментації чаю? Насправді все просто: чим темніший колір заварки у вашій чашці, тим сильніше окислення чаю.
Як усе відбувається
Зібрану сировину після попередньої сушки (підв’ялювання на сонці) розміщують у темних приміщеннях з високою вологістю до 90% і температурою повітря 15–29°C. Обов'язкова умова – приміщення має провітрюватися.
Листя розкладають шаром у 5–10 см на поверхні зі спеціальних матеріалів (алюмінію або дерева), які не вступають у хімічну реакцію з чайними фенолами.
Спеціаліст спостерігає за ферментацією, щоб вчасно зупинити її.
Окислення триває від 50 хв. до 5 год. Протягом цього часу листя темніє і змінює свій аромат. Якщо зайти під час процесу ферментації чаю в приміщення, то ви відчуєте потужний квітково-фруктовий або горіхово-пряний аромат.
Як ферментація впливає на смак чаю
Неферментований або слабоферментований чай
Ця група чаїв пропускає етап окислення, тому зберігає свій трав'яний аромат і присмак свіжої зелені. До неферментованого чаю належать «Сенча» и «Жасминові перлини».
Слабоферментовані чаї – зелені й білі – відрізняються вишуканим фруктово-квітковим ароматом і м'яким смаком. Легко п'ються, мають прозорий настій.
Середня ферментація
Це найбільша категорія (широкий діапазон – 10–80% ферментації), до якої відносять деякі сорти зеленого чаю, усі світлі улуни і частину темних улунів. Усі чаї з цієї групи дуже різні й по-своєму цікаві.
Єдина спільна риса – насичений аромат, який заповнює всю кімнату після заварювання чаю.
Повная ферментація
До цієї групи належать усі пуери. Фішка подвійного окислення полягає в тому, що в один момент бродіння переривають, а потім знову відновлюють (для посилення смаку).
Постферментований чай
До цієї групи належать усі пуери. Фішка подвійного окислення полягає в тому, що в один момент бродіння переривають, а потім знову відновлюють (для посилення смаку).
Пуери – найміцніші чаї, якщо перетримати заварку, напій почне гірчити. Дотримуйтеся цієї інструкції, і все буде добре.
Рекомендуємо вам спробувати чаї різної ферментації, тільки так ви зрозумієте, як процес окислення впливає на смак напою.
