Путівник у світі чаю
Чай п'ють і люблять в усіх куточках планети. Це найбільш вживаний напій у світі після води. Його п'ють гарячим і охолодженим, використовують як основу для десертів, коктейлів і морозива. При цьому мало хто знає, як чай виробляють і чим зелений відрізняється від світлого улуну, а чорний від Шу пуеру.
Ми так захопилися чаєм, що перетворили своє захоплення на справу всього життя. І жодного разу не пошкодували. Тепер ми просто зобов'язані поділитися з вами своїм досвідом. Розповімо про те, які бувають китайські чаї, як і з чого їх роблять, і чим вони відрізняються одне від одного.
Усього є сім груп чаїв
 |  |  |  |
 |  |  |
Кожна група – як факультет в університеті. Має один напрямок і кілька додаткових підрозділів. Так, наприклад, зелених, чорних, білих чаїв і улунів – безліч. А всіх разом – понад 900 сортів.
Чим вони відрізняються?
Сировиною
Для кожної групи листя і бруньки збираються з різних видів чайних кущів. На сьогоднішній день відомо більше 260 видів чайних кущів камелії китайської (ця одна рослина й дає весь чай у світі).
Способом обробки
Сировина одна, але обробляється по-різному. Звідси – ступінь ферментації, смак, аромат, насиченість і величезна кількість різних видів чаїв.
А тепер приготуйтеся, попереду вас чекають подорож на чайні плантації та багато цікавих відкриттів.
Зелений чай
Це найпопулярніший чай у Китаї. Надзвичайно корисний і дуже смачний. Виробляється в багатьох провінціях Піднебесної. Збирається з тих самих кущів, що і чорний чай. Але, на відміну від чорного, зелений майже не ферментується. Обробка сировини займає всього кілька годин, механічний вплив – мінімальний.
Технологія виробництва
Над зібраними молодими бруньками чаклують небагатослівні китайські фермери, здійснюючи безліч операцій вручну. Цілісні листки однакових розмірів ідуть на елітні сорти, а вторсировина (поламані листя і гілочки) перемелюється і стає основою для чайних пакетиків. Якість зеленого чаю визначається цілісністю листка. Саме тому їх упаковують у вакуум.
Усього існує більше тисячі сортів зеленого чаю. Найбільш популярні: Лунцзин, Молі Лун Чжу, Бай Мао Хоу, Анксі Бай Ча, Бі Ло Чунь, Чжу Йе Цин и другие.
Усі сорти мають яскраво виражений квітковий аромат, ніжний трав'яний смак і багатий післясмак. Прекрасно тонізують, утамовують спрагу, прискорюють метаболізм.
Оскільки зелені чаї – слабоферментовані, вони швидко псуються. Тому зберігати їх слід при температурі -18°C і не довше одного року.
Білий чай
Цей чай винятково чудовий. Він володіє ледь помітним ароматом і найніжнішим смаком. У ньому є мед, фрукти, польові квіти. Напевно, так пахне весна. Тільки є одне невелике «але» – білий чай зрозумілий не всім.
Якщо ви курите, то переплутаєте білий чай з водою. Якщо щойно пообідали в «Макдональдсі», вам не судилось оцінити магію його смаку. Але якщо ви прямуєте формулою «пити чай, бачити чай, знати чай», перепробували десятки різних сортів, навчилися відрізняти зелений чай від світлих улунів, тоді можете сміливо переходити на наступний етап – дегустацію білих чаїв. І називати себе чайним гурманом з великої літери.
Білий чай вирощується лише в одній провінції Китаю – Фуцзяні. І збирається з певних чайних кущів, молоді пагони яких покриті білими ворсинками. Звідси і назва чаю.
Жовтий чай
Це елітний чай. Вищий пілотаж. Чай з глибоким квітково-трав'яним ароматом і багатим післясмаком. Пробувати його потрібно, маючи великий чайний досвід за плечима.
Жовті чаї вирощують у чотирьох провінціях Піднебесної: Сичуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. Через складне виробництво їх продають в обмежених кількостях і за високою ціною.
А секрет жовтого чаю (ми не боїмося імператора Taн) полягає у процедурі томління. Спочатку чайні пагони готують за технологією зеленого чаю, але потім загортають порціонно (по 500 г) у спеціальну гігроскопічну упаковку. І ховають на кілька днів у прохолодне темне місце. За цей час чай жовтіє. Як скошена трава, яку збирають у стоги.
В Україні жовтий чай важко знайти, як і в інших країнах Європи. Але нещодавно ми були на чайній виставці в Китаї і привезли звідти невеликий скарб. Із задоволенням поділимося з вами (він знаходиться у групі зелених чаїв – серед своїх найближчих родичів).
Чорний (темний) чай
Чорний чай у Китаї і чорний чай в Європі – це різні речі. Чай, який ми називаємо чорним, – це насправді червоний чай. Заплуталися? Ну нічого, зараз все стане зрозуміло.
Як з'явився темний чай
З'явився чорний чай за часів династії Тан у провінції Сичуань. Тоді чай до Тибету, Монголії, Північного Китаю поставляли на конях. Зелені чаї спресовували у великі млинці. При транспортуванні їх вішали на спини коней і починали подорож, яка могла зайняти до 3 місяців.
Під час поїздки чайні млинці піддавалися впливу сонячного світла, опадів, температурних змін. І так багато разів. Тож коли зелений чай прибував у призначене місце, то сильно ферментувався і ставав темним. Смак цього чаю дуже подобався племенам, тому виробники почали повторювати процес ферментації за допомогою температури і вологості.
Технологія виробництва
Процес виробництва цього красеня – мабуть, найскладніший і найбільш тривалий. Листочкам дістається найбільше від рук чайних майстрів і різних верстатів. Спочатку їх кілька разів сушать і провітрюють, потім підв’ялюють, скручують, мнуть і вичавлюють із нього соки. Засипають сировину в гігантські бункери, де під впливом високих температур і вологи чай ферментується протягом 10 годин, а то й довше. На виході виходить м'яка, чорна, як ніч, сировина, яку пресують у вигляді циліндрів або плиток.
Це найміцніший і найбільш терпкий чай з усіх можливих. Настій темний, в'язкий, маслянистий, має виражений деревний аромат з нотками фруктів. Це екстравагантний чай з чоловічим характером. Пийте його ввечері.
Червоний чай
У нашій країні червоний чай називають чорним. Ну що ж, ми не проти. Головне, щоб ви не плутались у поняттях.
Чорні чаї з магазину збираються та обробляються машинами. Для врожайності чайні кущі щедро удобрюють і обприскують пестицидами. Сировину ферментують у гігантських обсягах і фасують у яскраву, продуману маркетологами упаковку, щоб зайняти почесне місце на полицях супермаркету.
Китайські червоні чаї міцніші та ароматніші, заварюються кілька разів. Фермери-роботяги, яким байдужий маркетинг, збирають і висушують листя вручну. Обробляють його на саморобному обладнанні та в дров'яних печах протягом декількох днів. Вони не змагаються з геніями реклами, не прагнуть прикрасити полиці супермаркетів. Вони просто роблять свою справу добре. А попит на якість завжди є.
При заварюванні червоні чаї дають благородний темно-бурий колір настою і глибокий оксамитовий аромат. Ці чаї подобаються рішучим людям, їх можна заварювати сильніше. Вони особливо хороші ввечері та з гарною книжкою.
Улун
Багато хто думає, що улун – це сорт чаю. Але насправді це окрема група чаїв, і їх безліч сортів. Розрізняють два підвиди улунів – світлі (ближче до зелених) і темні (ближче до чорних). Наприклад, Те Гуань Інь – світлий улун, Да Хун Пао – темний.
Світлі – слабоферментовані чаї, тому їх потрібно зберігати в холодильнику при температурі -18°C. Темні зберігайте в шафці.
Улуни виробляють у Тайвані й на півдні Китаю у двох провінціях: Гуандун і Фуцзянь. Кожна з цих провінцій вирощує свої унікальні сорти. Як сировину використовують 5 верхніх листочків. Їм добре перепадає під час обробки.
Спочатку урожай провітрюють, потім вивантажують у величезні барабани з бамбука і крутять протягом 20 хв. Потім їх розкладають на підноси і ховають у сире приміщення на всю ніч. Наступного дня їх знову безжально мнуть, але вже на спеціальних верстатах. Усі ці операції робляться для того, щоб випустити з чаю максимум соку і окислити його за короткий час. Потім відбуваються сушіння у дров'яних печах і фасування.
Який би сорт улунів ви не спробували, це завжди смачно, свіжо і молодо. Вони бадьорять і піднімають настрій, за те їх і любимо.
Пуер
Нарешті ми дійшли до пуерів. Про цю групу чаїв ми можемо говорити годинами. Розвінчувати міфи і розповідати, як усе відбувається насправді. Це наша улюблена тема, ну, ви зрозуміли.
Почнемо з головного. Всі пуери бувають двох видів: зелені – Шен і темні – Шу. Вони відрізняються технологією обробки.
Про Шен пуери
Якість світлих Шен пуерів залежить від початкової сировини. Чим старші чайні дерева, з яких було зірвано листя, чим більший сам листок, чим вище розташована плантація, тим смачніший і насиченіший чай. З роками Шен пуерам властиво ферментуватися природним шляхом, за рахунок чого вони стають ціннішими. Їх вартість з кожним роком збільшується в середньому на 25%.
Обов'язково спробуйте 5–6-річні Шен пуери – вони оптимальні за співвідношенням ціна/якість. Але якщо коли-небудь вам випаде можливість продегустувати 25-річні млинці, не пропустіть її. Це справжній космос!
Про Шу пуери
Темні Шу пуери з'явилися відносно недавно – у 70-х роках минулого століття. Вони виробляються за технологією «прискореної ферментації». Сировина зсипається у величезні купи на фабриках і рясно поливається водою. Потім накривається брезентовою тканиною, де листя починає паритись у прискореному режимі.
Періодично чайний майстер знімає тканину і перемішує вилами цю купу. І так триває 45 днів. Суть цієї процедури полягає в тому, щоб за цей час Шу пуер пройшов такі самі стадії ферментації, як і Шен пуер за 30 років. На смак молодий Шу схожий на елітний Шу. Але це не одне і те саме.
Підписуйтеся на саму чайну розсилку, читайте наш блог і пийте найсмачніший чай у світі!
Оберіть собі кожного виду чаю на прбу в каталозі та обов'язково поділіться з нами враженнями.
