Відгадайте загадку із сканворда: напівферментований чай, 4 букви. Ні, це не пуер. Це улун.
Пуер – постферментований чай. Улун – напівферментований, десь посередині між зеленими і чорними чаями.
Що таке ферментація?
Поетапно виробництво чаю має такий вигляд: збирання – сушіння на вулиці – скручування – ферментація – фінальне сушіння.
Після скручування чайне листя виділяє сік (мікс ферментів і поліфенолів). Потім сировину поміщають у вологе середовище, де воно починає бродити. Які біохімічні процеси відбуваються в чаї, пояснити складно. Проте саме від цього етапу багато в чому залежать смак, колір і аромат чаю.
Ферментація триває від 45 хвилин до 45 днів, усе залежить від виду чаю.
Окислення проходить у просторих, прохолодних і вологих приміщеннях, куди не потрапляє сонце. Фермери розкладають чайне листя шаром у 10 см на рівній поверхні.
Градація ферментації всіх чаїв
Від ступеня ферментації залежить вибір температури води для заварювання чаю.
| Білий | Зелений, жовтий | Улун | Чорний | Темний | Пуер | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ступінь ферментації (%) | 5-7% | 3-12% | 30-70% | 80% | 100% | ферментація подвійна (200%) |
| t води (°C) | 65-70°C | 70-85°C | 85-90°C | 90-95°C | 95-100°C | 100°C |
Як роблять улуни
Китайці роблять улуни за особливою технологією. Все має такий вигляд.
- Фермери збирають великі чайні листки на високогірних плантаціях.
- Доставляють чай на мануфактури.
- Співробітники мануфактур кладуть листя тонким шаром у 10 см на тканинні полотнища прямо на вулиці.
- Сировина провітрюється протягом 4–6 год.
- На нічний час вона розташовується в холодному сирому приміщенні.
- До ранку чай окислюється. Черговий у цей час акуратно ворушить листя.
- Вранці сировину кидають до розігрітих центрифуг на 5–7 хвилин, де вона стає м'якою і в’ялою.
- Після обробки в центрифугах чай вантажать у верстат, де його мнуть протягом 10 хвилин. Саме на цьому етапі виділяються ферменти, які окислюють улун. Аромат під час цього процесу стоїть навколо просто приголомшливий, як від свіжоскошеного газону.
- Потім втомлену сировину сушать у величезних сушильних шафах.
- І тільки після сушіння починається скручування у щільні кульки.
Це ми описали процес виробництва світлих улунів. Темні улуни замість скручування проходять 10-годинний етап копчення на слабкому вогні. Саме звідси у смаку темних улунів є нотка димності.
Тепер ви стали трошки експертом з виробництва улунів. І вже точно зможете відгадати у сканворді, який чай напівферментований. Залишилося продегустувати всі сорти. Готові до незабутніх чайних вражень? Тоді повний уперед!
