Полуферментированный чай
Отгадайте загадку из сканворда: полуферментированный чай, 4 буквы. Нет, это не пуэр. Это улун.
Пуэр – постферментированный чай. Улун – полуферментированный, где-то посредине между зелеными и черными чаями.
Что такое ферментация?
Поэтапно производство чая выглядит так: сбор – сушка на улице – скручивание – ферментация – финальная сушка.
После скручивания чайные листья выделяют сок (микс ферментов и полифенолов). Затем помещают сырье во влажное помещение, где оно начинает бродить. Какие биохимические процессы происходят в чае, объяснить сложно. Но именно от этого этапа во многом зависит вкус, цвет и аромат чая.
Ферментация длится от 45 минут до 45 дней, все зависит от вида чая.
Окисление проходит в просторных прохладных и влажных помещениях, куда не попадает солнце. Фермеры раскладывают чайные листья слоем в 10 см на ровной поверхности.
Градация ферментации всех чаев
От степени ферментации зависит выбор температуры воды для заваривания чая.
| Белый | Зеленый, желтый | Улун | Черный | Темный | Пуэр | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Степень ферментации (%) | 5-7% | 3-12% | 30-70% | 80% | 100% | ферментация двойная (200%) |
| t воды (°C) | 65-70°C | 70-85°C | 85-90°C | 90-95°C | 95-100°C | 100°C |
Как делают улуны
Китайцы производят улуны по особой технике. Все выглядит так.
- Фермеры собирают крупные чайные листья на высокогорных плантациях.
- Доставляют чай на мануфактуры.
- Сотрудники мануфактур кладут листья тонким слоем в 10 см на тканевые полотнища прямо на улице.
- Сырье проветривается в течение 4-6 часов.
- На ночное время помещается в холодное сырое помещение.
- До утра чай окисляется. Дежурный в это время аккуратно ворошит листья.
- Утром сырье бросают в раскаленные центрифуги на 5-7 минут, где оно становится мягким и вялым.
- После обработки в центрифугах чай грузят в станок, где его мнут в течение 10 минут. Именно на этом этапе выделяются ферменты, которые окисляют улун. Аромат во время этого процесса стоит потрясающий, как свежескошенном газоне.
- Затем уставшее сырье сушат в огромных сушильных шкафах.
- И только после сушки начинается скручивание в плотные шарики.
Это мы описали процесс производства светлых улунов. Темные улуны вместо скручивания проходят 10-часовой этап копчения на слабом огне. Именно отсюда во вкусе темных улунов нотка дымности.
Теперь вы стали немножко экспертом по производству улунов. И уж точно сможете отгадать в сканворде, какой чай полуферментирован. Осталось продегустировать все сорта. Готовы к незабываемым чайным впечатлениям? Тогда полный вперед!
