Упрощенно цепочка производства чая выглядит так: сбор – предварительная сушка (вяление) – скручивание – ферментация (окисление) – окончательная сушка (обжарка).
В процессе скручивания под воздействием температуры, кислорода, влаги и механических манипуляций с листьев выделяется чайный сок – ферменты и полифенолы. Если поместить сырье в подходящие температурные условия, сок начинает бродить, в результате чего чай ферментируется (окисляется).
В зависимости от продолжительности брожения листьев и продолжительности финальной обжарки можно получить разные сорта чая: белый, желтый, зеленый, улун, черный, темный, пуэр.
Виды чая по степени ферментации:
- Неферментированный (некоторые сорта зеленых)
- Слабо ферментированный (белый чай, зеленый чай)
- Полуферментированный (улун)
- Полностью ферментированный (черный чай, темный)
- Постферментированный (пуэр)
| Тип чая | Белый | Зеленый, желтый | Улун | Черный | Темный | Пуэр |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Степень ферментации (в процентах) | 5-7% | 3-12% | 30-70% | 80% | 100% | двойная ферментация (200%) |
| Температура воды для заваривания | 65-70°C | 70-85°C | 85-90°C | 90-95°C | 95-100°C | 100°C |
Как узнать степень ферментации чая? На самом деле, все просто. Чем темнее цвет заварки в вашей чашке, тем сильнее окисление чая.
Как все происходит
Собранное сырье после предварительной сушки (подвяливания на солнце) размещают в темных помещениях с высокой влажностью до 90% и температурой воздуха 15-29°C. Обязательное условие – помещение должно проветриваться.
Листья раскладывают слоем 5-10 см на поверхности из специальных материалов (алюминия или дерева), которые не вступают в химическую реакцию с чайными фенолами.
Специалист наблюдает за ферментацией, чтобы вовремя остановить ее.
Окисление длится от 50 минут до 5 часов. В течение этого времени листья темнеют и меняют свой аромат. Если зайти в процессе ферментации чая в помещение, то вы услышите мощный цветочно-фруктовый или орехово-пряный аромат.
Как ферментация влияет на вкус чая
Неферментированный или слабо ферментированный чай
Эта группа чаев пропускает этап окисления, поэтому сохраняет свой травяной аромат и привкус свежей зелени. К неферментированным чаям относится «Сенча» и «Жасминовые жемчужины».
Слабо ферментированные чаи – зеленые и белые, отличаются изысканным фруктово-цветочным ароматом и мягким вкусом. Легко пьются, имеют прозрачный настой.
Средняя ферментация
Это самая большая категория (широкий разброс – 10-80% ферментации), к которой относятся некоторые сорта зеленого чая, все светлые улуны и часть темных улунов. Все чаи из этой группы очень разные и по-своему интересные.
Единственная общая черта – насыщенный аромат, который заполняет всю комнату после заваривания чая.
Заваренный темный улун
Полная ферментация
В эту категорию входят все черные и редкие темные чаи. После долгого брожения листья темнеют, становятся буро-коричневыми. Заваренный чай густой, насыщенного янтарного цвета.
Постферментированный чай
К этой группе относятся все пуэры. Фишка двойного окисления в том, что в один момент брожение прерывают, а затем опять возобновляют (для усиления вкуса).
Пуэры – самые крепкие чаи, если передержать заварку, то начнут горчить. Придерживайтесь этой инструкции, и все будет хорошо.
Рекомендуем вам попробовать чаи разной ферментации, только так вы поймете, как процесс окисления влияет на вкус напитка.
