Постферментация в эпоху постмодернизма

Постферментация в эпоху постмодернизма

Есть такое слово, от которого у опытных чаеманов начинает дергаться глаз, а в голове звучит: «Такое ощущение, что Бог нас за что-то наказывает». Это вымышленная ПОСТФЕРМЕНТАЦИЯ идет сбивать чаеманов с правильного пути.

На чайных форумах, в описаниях пуэров и даже в обучающих видео все чаще можно встретить этот термин. И он звучит так, как будто означает что-то важное и загадочное, однако фактически лишь вводит людей в заблуждение. Для тех, кто ежедневно работает с чаем, — это как называть капучино пенным эспрессо. Формально слова есть, но смысла... ну, вы поняли.

Что такое постферментированный чай?

Чтобы разобраться с тем, что такое постферментированный чай и существует ли он вообще, сначала нужно вспомнить: ферментация — это процесс, во время которого ферменты чайных листьев расщепляют полифенолы, полисахариды, протопектин и другие вещества. Именно ферментация отвечает за цвет, вкус и аромат чая. В черных чаях ферментация достигает 80–90%, в зеленых она минимальная (ее практически не допускают), в улунах — частичная, а в шу пуэре — особая, кучная, подвальная, длительная, но ОДНА.

В случае шу пуэра ферментация происходит несколько месяцев в кучах листьев, где чай увлажняют, накрывают и дают ему бродить. Этот процесс останавливают, когда достигается нужный уровень ферментации, после чего чай сушат, прожаривают и фасуют.

То есть другой, секретной, ферментации у пуэров нет. Когда кто-то говорит о постферментированном чае, то имеет это обычное естественное созревание пуэра во время хранения.

Однако с научной точки зрения это не ферментация, потому что:

• процесс брожения уже завершен;
• полифенолы и другие вещества больше не расщепляются активными ферментами.

Правильно называть процесс созревания пуэра не постферментацией, а энзимным окислением, ведь процесс активного брожения останавливается на фабрике (после просушки, прожарки, обработки паром) и дальше не происходит.

Почему придумали термин «постферментация»?

Термин «постферментация» появился, вероятно, как попытка объяснить западным чайным новичкам, почему вкус пуэра со временем становится другим. Однако вместо корректных понятий «созревание» или «старение» ввели слово, которое создает иллюзию еще одной ферментации. Настоящее ИПСО.

Особенно путают те, кто не различает два чая:

• Шу пуэр (ферментированный чай) проходит быструю кучную ферментацию на фабрике.
• Шен пуэр (неферментированный, или слабоферментированный, чай) не ферментируется, а лишь созревает с годами.

На Тайване, например, в чайных шкафах покоятся улуны в возрасте 20–30 лет, но никто не считает их постферментированными. Их называют выдержанными или зрелыми.

Что же тогда происходит после ферментации?

После ферментации любой чай, в частности пуэр, продолжает созревать, то есть проходит сложную цепочку энзимного окисления, медленной полимеризации катехинов и ароматических соединений, изменения структуры клеточной стенки. Это делает вкус мягче, аромат глубже, а влияние на организм мягче и приятнее.

Чай — это культура. В чаепитии слова имеют значение. Так в украинском языке слова «есть» и «пробовать» имеют разные оттенки. Для чайного мастера слова — это инструмент передачи опыта, уважения к природе и истории.

Ферментация — это биохимический процесс с четкими границами, а постферментация — вымышленный термин, который только запутывает всех.

Пуэр остается пуэром независимо от того, как его назовут. Однако культура чаепития — это не только о вкусе. Это о точности, глубине знаний, уважении к природе и людям, которые передавали эти знания через поколения. Итак, наслаждайтесь свежеферментированным пуэром или после длительного энзимного окисления, и пусть сознание просветляется.