Органический Да Хун Пао ручной работы от мастера Чжоу - 50 г

Как собирают чай?

Немного тонкостей, хитростей и терминологии.

Мастера чая научат своих сборщиков использовать особые движения рук при срыве листьев. Движения различаются для каждого вида чая. Чтобы собрать чай улун, вы должны широко раскрыть большой и указательный пальцы (на китайском языке это называется «пасть тигра») и схватить их прямо под верхними 3 или 4 нежными листочками. Веточка сгибается и отрывается тянущим движением.

Сборщики чая должны иметь очень хорошее зрение, чтобы видеть, какие свежие ветки наиболее подходят по размеру для сбора. Если чайный куст хорошо питается, его чайные почки полностью раскроются до 5-6 листьев и более. Если куст нездоров, его бутоны раскроются только на 2 листах. Эти недоразвитые веточки называются «Дуй Цзя Йи», и их нельзя собирать, даже если они свежие. Не разрешается также собирать коричневые, сломанные или толстые листья. Рабочие собирают только 3-4 листа за раз со здоровых кустов, оставляя 1-2 нижних листа нового прироста. Листья, оставшиеся на стебле, станут питанием для новых почек, которые вырастут в следующем сезоне.

Эта техника сбора также используется для крупнолистовых Пу Эров. Недавно фермеры обнаружили странную проблему со старыми чайными деревьями, за которыми ухаживают подобным образом. Как правило, на ветвях оставались один или два нижних листочка, но эти листья не уступали место новому росту в следующем сезоне. Вместо этого эти листья оставались на месте и лишали ветку питательных веществ. Фермеры смогли придумать только одно объяснение: продолжающаяся засуха в Юньнани.

Весной чайный мастер должен часто посещать поля, чтобы узнать, когда именно собирать чай. Чайный мастер проверяет две вещи:

• Открылись ли последние листья новых побегов куста? 
• Каков размер этого последнего листа относительно следующего листа на стебле?

Производители чая используют термин «Сяо Кай Мянь» (小 开 面), чтобы описать, когда этот последний лист нароста составляет половину размера предыдущего. Как только листья созреют, производители чая начнут выпускать сборщиков на поля. Идеальная точка для срывания листьев - это когда веточка достигла состояния зрелости, называемого «Чжун Кай Мянь» (中 开 面). Это когда самый молодой лист составляет 2/3 размера второго листа (см. рисунок ниже). Если последний лист вырос того же размера, что и все остальные, это называется «Да Кай Мянь» (大 开 面), и он не идеален для приготовления улуна, поскольку листья слишком старые и не скручиваются должным образом. Время между зрелостью Чжун Кай Мянь и Да Кай Мянь составляет всего два или три дня. Поскольку не все новые ростки на одном чайном кусте достигают зрелости одновременно, сборщики чая будут повторно посещать одни и те же кусты в течение нескольких дней, собирая только тогда, когда листья находятся в предпочтительных состояниях Чжун Кай Мянь или Сяо Кай Мянь.

Чжун Кай Мянь (слева) по сравнению с Сяо Кай Мянь (справа). Серебряный кончик за самым молодым листом указывает на то, что на этих побегах больше листьев не вырастет.

Производители чая знают, что молодая веточка больше не даст листьев, когда на конце веточки, сразу за самым молодым листом, видна небольшая серебристо-белая точка. На китайском языке это серебряное острие известно как Чжу Я (驻 芽), по-нашему "терминальная почка".

Но лучше один раз увидеть, чем 100 раз прочитать. Наши коллеги из США (seven cups) сняли небольшое видео.

И еще одно видео о местах где растет наш замечательный Да Хун Пао. Красота-то какая!