Способы ферментации чая

Способы ферментации чая

Упрощенно цепочка производства чая выглядит так: сбор – предварительная сушка (вяление) – скручивание – ферментация (окисление) – окончательная сушка (обжарка).

В процессе скручивания под воздействием температуры, кислорода, влаги и механических манипуляций с листьев выделяется чайный сок – ферменты и полифенолы. Если поместить сырье в подходящие температурные условия, сок начинает бродить, в результате чего чай ферментируется (окисляется).

В зависимости от продолжительности брожения листьев и продолжительности финальной обжарки можно получить разные сорта чая: белый, желтый, зеленый, улун, черный, темный, пуэр.

Виды чая по степени ферментации:

  • Неферментированный (некоторые сорта зеленых)
  • Слабо ферментированный (белый, зеленый)
  • Полуферментированный (улун)
  • Полностью ферментированный (черный, темный)
  • Постферментированный (пуэр)
Виды ферментации чая

Чем больше манипуляций проводится над чайным листом до момента окончательной обжарки, тем сильнее ферментация чая.

Тип чая Белый Зеленый, желтый Улун Черный Темный Пуэр
Степень ферментации ( в процентах) 5-7% 3-12% 30-70% 80% 100% двойная ферментация (200%)
Температура воды для заваривания 65-70°C 70-85°C 85-90°C 90-95°C 95-100°C 100°C

Как узнать степень ферментации чая? На самом деле, все просто. Чем темнее цвет заварки в вашей чашке, тем сильнее окисление чая.

Обратите внимание

Листья прекращают бродить в момент обжарки в специальных высокотемпературных шкафах. На этом и заканчивается производственная цепочка.

Как все происходит

Собранное сырье после предварительной сушки (подвяливания на солнце) размещают в темных помещениях с высокой влажностью до 90% и температурой воздуха 15-29°C. Обязательное условие – помещение должно проветриваться.

Листья раскладывают слоем 5-10 см на поверхности из специальных материалов (алюминия или дерева), которые не вступают в химическую реакцию с чайными фенолами.

Специалист наблюдает за ферментацией, чтобы вовремя остановить ее.

Окисление длится от 50 минут до 5 часов. В течение этого времени листья темнеют и меняют свой аромат. Если зайти в процессе ферментации чая в помещение, то вы услышите мощный цветочно-фруктовый или орехово-пряный аромат.

Сушка чая в специальном помещении

После предварительной сушки листья раскладывают на деревянные подносы.

Финальная стадия ферментации пуэра

Финальная стадия ферментации. Чай готов к сушке в шкафах.

Как ферментация влияет на вкус чая

Неферментированный или слабо ферментированный чай

Эта группа чаев пропускает этап окисления, поэтому сохраняет свой травяной аромат и привкус свежей зелени. К неферментированным чаям относится «Сенча» и «Жасминовые жемчужины».

Это интересно! Жасмином ароматизируют только неферментированные чаи, они легко впитывают запахи.

Слабо ферментированные чаи – зеленые и белые, отличаются изысканным фруктово-цветочным ароматом и мягким вкусом. Легко пьются, имеют прозрачный настой.

Средняя ферментация

Это самая большая категория (широкий разброс – 10-80% ферментации), к которой относятся некоторые сорта зеленого чая, все светлые улуны и часть темных улунов. Все чаи из этой группы очень разные и по-своему интересные.

Единственная общая черта – насыщенный аромат, который заполняет всю комнату после заваривания чая.

Чаепитие на природе

Заваренный темный улун

Полная ферментация

В эту категорию входят все черные и редкие темные чаи. После долгого брожения листья темнеют, становятся буро-коричневыми. Заваренный чай густой, насыщенного янтарного цвета.

Постферментированный чай

К этой группе относятся все пуэры. Фишка двойного окисления в том, что в один момент брожение прерывают, а затем опять возобновляют (для усиления вкуса).

Пуэры – самые крепкие чаи, если передержать заварку, то начнут горчить. Придерживайтесь этой инструкции, и все будет хорошо.

Рекомендуем вам попробовать чаи разной ферментации, только так вы поймете, как процесс окисления влияет на вкус напитка.