Способы ферментации чая

Способы ферментации чая

Упрощенно цепочка производства чая выглядит так: сбор – предварительная сушка (вяление) – скручивание – ферментация (окисление) – окончательная сушка (обжарка).

В процессе скручивания под воздействием температуры, кислорода, влаги и механических манипуляций с листьев выделяется чайный сок – ферменты и полифенолы. Если поместить сырье в подходящие температурные условия, сок начинает бродить, в результате чего чай ферментируется (окисляется).

В зависимости от продолжительности брожения листьев и продолжительности финальной обжарки можно получить разные сорта чая: белый, желтый, зеленый, улун, черный, темный, пуэр.

Виды чая по степени ферментации:

  • Неферментированный (некоторые сорта зеленых)
  • Слабо ферментированный (белый, зеленый)
  • Полуферментированный (улун)
  • Полностью ферментированный (черный, темный)
  • Постферментированный (пуэр)
Виды ферментации чая

Чем больше манипуляций проводится над чайным листом до момента окончательной обжарки, тем сильнее ферментация чая.

Тип чаяБелыйЗеленый, желтыйУлунЧерныйТемныйПуэр
Степень ферментации ( в процентах)5-7%3-12%30-70%80%100%двойная ферментация (200%)
Температура воды для заваривания65-70°C70-85°C85-90°C90-95°C95-100°C100°C

Как узнать степень ферментации чая? На самом деле, все просто. Чем темнее цвет заварки в вашей чашке, тем сильнее окисление чая.

Обратите внимание

Листья прекращают бродить в момент обжарки в специальных высокотемпературных шкафах. На этом и заканчивается производственная цепочка.

Как все происходит

Собранное сырье после предварительной сушки (подвяливания на солнце) размещают в темных помещениях с высокой влажностью до 90% и температурой воздуха 15-29°C. Обязательное условие – помещение должно проветриваться.

Листья раскладывают слоем 5-10 см на поверхности из специальных материалов (алюминия или дерева), которые не вступают в химическую реакцию с чайными фенолами.

Специалист наблюдает за ферментацией, чтобы вовремя остановить ее.

Окисление длится от 50 минут до 5 часов. В течение этого времени листья темнеют и меняют свой аромат. Если зайти в процессе ферментации чая в помещение, то вы услышите мощный цветочно-фруктовый или орехово-пряный аромат.

Сушка чая в специальном помещении

После предварительной сушки листья раскладывают на деревянные подносы.

Финальная стадия ферментации пуэра

Финальная стадия ферментации. Чай готов к сушке в шкафах.

Как ферментация влияет на вкус чая

Неферментированный или слабо ферментированный чай

Эта группа чаев пропускает этап окисления, поэтому сохраняет свой травяной аромат и привкус свежей зелени. К неферментированным чаям относится «Сенча» и «Жасминовые жемчужины».

Это интересно! Жасмином ароматизируют только неферментированные чаи, они легко впитывают запахи.

Слабо ферментированные чаи – зеленые и белые, отличаются изысканным фруктово-цветочным ароматом и мягким вкусом. Легко пьются, имеют прозрачный настой.

Средняя ферментация

Это самая большая категория (широкий разброс – 10-80% ферментации), к которой относятся некоторые сорта зеленого чая, все светлые улуны и часть темных улунов. Все чаи из этой группы очень разные и по-своему интересные.

Единственная общая черта – насыщенный аромат, который заполняет всю комнату после заваривания чая.

Чаепитие на природе

Заваренный темный улун

Полная ферментация

В эту категорию входят все черные и редкие темные чаи. После долгого брожения листья темнеют, становятся буро-коричневыми. Заваренный чай густой, насыщенного янтарного цвета.

Постферментированный чай

К этой группе относятся все пуэры. Фишка двойного окисления в том, что в один момент брожение прерывают, а затем опять возобновляют (для усиления вкуса).

Пуэры – самые крепкие чаи, если передержать заварку, то начнут горчить. Придерживайтесь этой инструкции, и все будет хорошо.

Рекомендуем вам попробовать чаи разной ферментации, только так вы поймете, как процесс окисления влияет на вкус напитка.